辛酉生《中國青年報》(2014年09月05日11版)
  到上海出差,總要弄幾個鮮肉月餅吃吃。我不挑字號,是不是老大房、光明邨都沒關係,只要是剛出鍋的就好。熱月餅從左手倒到右手,右手倒到左手,小心咬開一個口,閃避竄出來的熱氣。一路走一路吃,肉香和著面香,爽滑的汁水沁濕了酥鬆的表皮,滾成一個團,穿過口腔、食道、賁門進入胃里。旅途勞頓、出差辛苦都隨著這一口吃食化作青煙。鮮肉月餅讓素來對月餅沒有好感的我,對月餅的印象大為改觀。
  打小我就不愛吃月餅,一塊兒下去就飽了。按老話說三大節,春節、五月節(端午節)、八月節(中秋節),要吃典型的三種甜食元宵、粽子、月餅。其他兩種都是我的大愛,唯獨這個月餅消受不了,一年頂天兒也就吃上兩塊。
  這大約和我小時候吃過的月餅幾乎都是廣式月餅有關。黃色鬆軟油潤的皮兒,包著蓮蓉蛋黃、豆沙、五仁,偏於油、膩、甜。一盒中不管多少塊,蓮蓉蛋黃一定要有,有時候還特意做成大塊。廣式雖然是最常見的月餅品種,但說月餅就等於廣式月餅就不對了。
  說來月餅品種還是很豐富的,只要是圓的有餡大概都能叫月餅。上海江蘇的鮮肉月餅、徽州苦板菜做的梅乾月餅、雲南的火腿月餅,蘇式、徽式、滇式。還有這幾年出現的洋月餅,冰激凌月餅、巧克力月餅、法式月餅,吃過幾次覺得不過爾爾,圖個新鮮罷了。
  北京月餅也分好幾種,翻毛的、提漿的、自來紅、自來白,統稱京式月餅。
  翻毛月餅,把油酥包在水油和的麵團里,製作重點是插酥,酥用得好不好直接決定皮能不能分層。翻毛月餅剛烤得,拍在桌面上,酥皮層次分明,能向鵝毛一樣飛起來,慈禧賜名翻毛,口感講究松酥不粘牙。提漿月餅,要用清糖漿和麵。所謂清糖漿是用蛋清把糖漿裡面的雜質提出來,由此得名提漿月餅。口味上麵皮油潤鬆軟,餡料軟糯。這兩種都是宮廷月餅,算京式月餅里的高級貨。
  自來紅、自來白相較他們則親民許多,小饅頭一樣敦實的外表、扎實飽滿的餡料、低廉的價格,老年間每當中秋,北京的老百姓都要打上幾蒲包,拎著串門去。雖然名字只差一個字,兩種月餅還是有些不同,差異在哪,在於和麵的油不同。自來紅用素油,烤出來表皮微紅。自來白用白油,也就是大油,烤出來皮色發白。所以自來紅也叫素月餅,自來白則是葷月餅。從餡料上說,自來紅用冰糖渣兒、青紅絲、核桃仁、瓜子仁,自來白用白糖、桂花、山楂。現在北京老字號稻香村自來紅常年有售,自來白倒是不常見了。
  我這個北京長起來的人,這幾年才註意到自來紅這個品種。我喜歡冰糖渣兒碎在嘴裡的感覺,喜歡牙齒和冰糖碰撞發出的咔嚓聲,喜歡有點粗糙堅硬的表皮在口腔里撞,簡單、朴素、直接,少了細膩、柔滑、矯飾,不是味道,只是嘴和它的戰鬥,最直率的爽快。
  也許自來紅太過傳統、太過親民,反倒中秋時候少有人吃,就是像稻香村這樣做北京點心出名的老店,月餅禮盒裡也少見它的身影。
  這有些像我們中秋的傳統習俗,在本該它登場的時候,反到看不見。北京的傳統,中秋供月宮碼(印有太陰真君的神紙),陳設兔爺,女子要拜月,男人不能參與。所謂男不拜月,女不祭竈。全家人聚在院子里,吃上一頓飯,再來兩塊月餅,擺上葡萄、西瓜,透過婆娑的樹葉同賞一輪清暉。追求的是中國人要的合家團圓,人丁興旺。
  現在誰有閑心去拜什麼月亮,不如睡個好覺,再說了誰家還有院子。傳統也要合時宜,不能為傳統而傳統。我也聽到過這樣的說法。
  嫦娥背叛了后羿,獨自到月宮尋求長生,和玉兔為伴,凄清了幾千年,好不容易為我們掙來的一天法定假日,我們只消磨在應酬、睡覺,當月上中天,連抬頭看看的興趣都沒有,嫦娥在月宮也要覺得沒意思吧。
  如果全家出動或者約上三五好友,找個能賞月的地方,操持一個傳統的中秋節。放棄精美的洋式月餅,只揣上幾塊自來紅,看銀光撒地,體味下嘎吱嘎吱嚼冰糖的樂趣,也是個不錯的選擇吧。  (原標題:嘎吱嘎吱嚼冰糖)
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重陽

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